今天我們來(lái)聊聊啤酒釀造中一個(gè)特別重要的環(huán)節(jié)——分離麥汁和麥糟。這可是決定啤酒口感和色澤的關(guān)鍵步驟之一！
 
麥糟中的多酚物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)給麥汁帶來(lái)苦澀味、麥皮味，增加麥汁色度，糖化后我們要盡快地進(jìn)行固液分離，這需要一些快速又高效的方法來(lái)分離醪液中的固形物。在啤酒廠里，主要有兩種過(guò)濾方法：過(guò)濾槽法和壓濾機(jī)法。過(guò)濾槽法是傳統(tǒng)的麥汁過(guò)濾方法，簡(jiǎn)單又好控制。而壓濾機(jī)法雖然過(guò)濾得快，對(duì)麥芽及輔料的粉碎度變化敏感性較低但會(huì)導(dǎo)致麥汁清亮度較差且使用費(fèi)用高。那么，怎么才能讓過(guò)濾效果更好呢？
 

 
這里有幾個(gè)小秘訣：
首先，原料要選好，麥芽溶解得棒，粉碎得細(xì)，這樣過(guò)濾起來(lái)就快多了。其次，醪液的濃度要適中，醪液的濃度高，黏度也會(huì)相對(duì)提高，流動(dòng)性變差，過(guò)濾速度就會(huì)變得很慢。所以要控制合適的料水比，我們一般把第一麥汁控制在16~18°P，不要超過(guò)20°P。再來(lái)，溫度也很關(guān)鍵。溫度高時(shí)，麥汁黏度低，麥糟層疏松，過(guò)濾速度快。所以，我們一般會(huì)把過(guò)濾溫度控制在76到78℃，同時(shí)還要注意保溫。除此之外，麥糟層也不能太厚，醪液靜置后形成的糟層厚度需要控制在30~40cm，太厚了就像是在麥汁上蓋了一層厚厚的棉被，流動(dòng)性自然就差了。最后，醪液pH值也很重要。我們要保持在一個(gè)對(duì)過(guò)濾最有利的pH范圍，5.5~5.8之間。如果pH值太高，過(guò)濾速度就會(huì)變慢。當(dāng)然，除了這些，過(guò)濾操作的技巧也是關(guān)鍵。比如控制好麥汁流出的速度、適當(dāng)?shù)鼗亓鲿r(shí)間、用自上而下的方式耕糟、及時(shí)頂水疏松糟層、還有合理的洗糟工藝等等。
 
分離麥汁和麥糟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著深厚的學(xué)問(wèn)。只有精心完成這一步驟，我們才能得到口感鮮美的麥汁，進(jìn)而釀造出醇香濃郁、令人陶醉的啤酒。