氧氣無(wú)處不在，但它不應(yīng)該存在于成品啤酒中。在啤酒發(fā)酵之前，與氧氣接觸通常是一件好事。事實(shí)上，在發(fā)酵過(guò)程中的前期也需要充足的氧氣讓酵母細(xì)胞健康生長(zhǎng)，這就是為什么啤酒廠要對(duì)冷卻的麥汁進(jìn)行充氣。



麥汁充氣后進(jìn)入發(fā)酵罐，在酵母生長(zhǎng)的早期階段，酵母實(shí)際上會(huì)消耗掉啤酒中的所有氧氣來(lái)進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。酵母細(xì)胞消耗氧氣并用它來(lái)制造細(xì)胞壁、甾醇和不飽和脂肪酸。它們需要大約 10-12 ppm 的氧氣才能在環(huán)境中茁壯成長(zhǎng)。然而，在發(fā)酵中期，氧氣就被視為一種污染物。一旦酵母細(xì)胞消耗完氧氣并完成生長(zhǎng)，它們就會(huì)從需氧狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閰捬鯛顟B(tài)。這是酵母細(xì)胞開始產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的地方。或者更簡(jiǎn)單地說(shuō)，這是它們開始釀造啤酒的時(shí)候。如果這時(shí)候在發(fā)酵罐中出現(xiàn)氧氣，即使是非常少量的氧氣也對(duì)成品啤酒不利：

• 氧氣將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛是一種常見的異味，常見的形容乙醛的味道如青蘋果、南瓜、乳膠漆或剛割的草坪。乙醛可以繼續(xù)氧化成醋酸，也稱為醋，這也是啤酒中不希望存在的味道。
• 酒花化合物也易于氧化。當(dāng)這些酸與氧氣接觸時(shí)，它們會(huì)變成脂肪酸并賦予啤酒肥皂味和脂肪味。
• 啤酒氧化產(chǎn)生的最尋常的味道是反-2-壬烯醛帶來(lái)的，它嘗起來(lái)像舊紙板或濕報(bào)紙。在某些麥芽發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生了這種化合物的前體，當(dāng)這些前體與來(lái)自酒精氧化產(chǎn)生的醛縮合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生反-2-壬烯醛。

如何避免啤酒在發(fā)酵過(guò)程中接觸氧氣：

• 啤酒廠要使用尺寸合適的金屬卡箍/TC接頭。其他代替品可能會(huì)松動(dòng)，如果尺寸不合適或設(shè)計(jì)不適合緊密固定時(shí)，也會(huì)提供空間供氧氣潛入。
• 除此以外，還應(yīng)定期更換墊圈。合適的墊圈由三元乙丙橡膠或丁晴橡膠組成。具有耐溫性和耐化學(xué)性，但又具有柔韌性。
• 在壓力下進(jìn)行原位清洗（CIP）。罐保持關(guān)閉，用二氧化碳將啤酒推出。

 
啤酒在清酒罐中的溶解氧應(yīng)低于 50 ppb。這可以通過(guò)大多數(shù)啤酒廠負(fù)擔(dān)得起的多種設(shè)備來(lái)確認(rèn)，無(wú)論是否涉及包裝。為無(wú)氧啤酒干杯！