錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味怎么辦？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-31

信息摘要：

正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發(fā)酵液會出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味怎么辦？

正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發(fā)酵液會出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。
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      (1)原料方面
      ①釀造用水的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子和CO₂含量太高。
      ②釀造用水pH太高。
      ③麥汁中添加了陳次酒花。
      ④麥芽質量差,如麥皮粗糙且蛋白質和鞣質含量較高,或特種麥芽的焙焦溫度過高。
     (2)工藝方面
     ①糖化工藝。糖化時間和麥汁過濾時間長,使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁;過濾后的麥汁渾濁不清,投料、攪拌和倒醪時麥汁吸氧過多,多酚物質氧化嚴重;糖化投料時使用了最后一遍洗糟水。
     ②發(fā)酵工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶入酒中;工藝管路衛(wèi)生不合格;后儲溫度過高,且有較多的酵母進入儲酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生副產(chǎn)物高級醇和酯類多。
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     為防止發(fā)酵液出現(xiàn)不舒適的苦味,可采取以下措施：
     ①嚴把原料質量關,杜絕使用陳次酒花和不合格麥芽。
     ②加強對釀造用水的水質分析和感官檢查,水質達不到要求必須進行水處理。
     ③保證過濾后的麥汁清亮透明,提高煮沸效果,酒花添加量要適當,回旋沉淀槽的徑高比要合理,控制麥汁進口流速,使熱凝固物分離完全。
     ④提高冷凝固物分離效果。一般采用浮選分離法,要注意麥汁通風量不低于300~400L/t麥汁,并使空氣分布均勻,這樣分離效果可達到50%~60%。
     ⑤掌握好發(fā)酵溫度,避免產(chǎn)生過多的發(fā)酵副產(chǎn)物,后儲階段溫度不宜過高,且酒液中酵母數(shù)要適量。

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