酒花及酒花制品的使用方法有何區別?
作者：山東天泰
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發布日期： 2022-03-14
信息摘要：
啤酒，有液體面包之稱。它能夠演變為如今豐富的風味和口感，是歷經了無數次變革的。而將酒花作為釀造啤酒的必要原材料之一，可以說是幾千年以來啤酒產業發展最大的一次變革和進步。目前啤酒廠使用的酒花及酒花制品種類很多,使用方法也不盡相同。
酒花及酒花制品的使用方法有何區別?
啤酒，有液體面包之稱。它能夠演變為如今豐富的風味和口感，是歷經了無數次變革的。而將酒花作為釀造啤酒的必要原材料之一，可以說是幾千年以來啤酒產業發展最大的一次變革和進步。
目前啤酒廠使用的酒花及酒花制品種類很多,使用方法也不盡相同。
(1)全酒花
整個片狀酒花的使用日趨減少,因為這種方法存在酒花利用率低、需要酒花分離器、麥汁損失大等缺點。多數啤酒廠是將全酒花粉碎后使用,粉碎酒花的酒花糟可在回旋沉淀槽中得到很好的分離。為了萃取酒花中的各種有效成分,一般要分3~4次添加酒花,但近年來由于麥汁煮沸工藝和設備的改進,多數工廠采取分2~3次添加酒花。以煮沸時間90min為例,第一次在初沸10min時添加,添加量為酒花總量的20%左右。第二次在煮沸30~40min添加,添加量為總量的45%左右。第三次在煮沸結束前10min添加,添加量為總量的35%左右。
酒花添加量以酒花與啤酒的質量分數表示,12P啤酒整酒花用量一般為0.13%~0.16%,粉碎酒花用量為0.10%~0.12%
酒花添加方式有兩種,一種是直接從煮沸鍋的人孔加入,另一種是密閉煮沸時先將酒花加入酒花添加罐中,然后再用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋中。
(2)顆粒酒花
顆粒酒花是近年來發展較快的酒花制品,具有節省儲存空間、使用方便的特點。顆粒酒花的型號分為90型、75型和45型三種。使用時打開鋁箔包裝袋,根據用量把袋中的顆粒酒花直接加入煮沸鍋中。
(3)酒花浸膏
酒花浸膏是用有機溶劑對酒花的有效成分進行抽提、分離、濃縮而得到的酒花制品,是黏度很高的膏狀物。其優點是體積小、a-酸的利用率高(可達90%)、能改善啤酒的泡沫性、苦味柔和等。但也存在一些缺點,如成本高,而且由于酒花浸膏中單寧含量極少,對麥汁中蛋白質的沉淀不利,因此,酒花浸膏只能部分替代酒花使用。
(4)異構a-酸酒花浸膏
異構a-酸酒花浸膏在啤酒中有良好的溶解度,它只含有a酸的異構物、乳化劑和水,不含多酚物質和酒花精油,適于在發酵后或濾酒前添加主要作用是調節啤酒的苦味度。異構浸膏的用量一般控制在啤酒酒花用量的25%以內這樣不會改變啤酒的風味或產生其他不良影響。
(5)酒花精油
酒花精油是酒花的香味成分,利用蒸汽在低溫減壓下蒸餾而制得。酒花精油保留了酒花的清香成分,可用于啤酒增加香氣。酒花精油乳化液加入少量異a酸的鈉鹽或鉀鹽,可在低溫下長期保存。使用時多在儲酒過程中添加,即把酒花精油以食用酒精溶解(1:20),用量為0.25%~1%,在下酒或濾酒時加入清酒罐中。經過5~7天擴散,啤酒中含量可達0.25~1.0mg/L。
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