啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且對麥芽的選擇也要有標準。國外的特種麥芽與國內(nèi)有所不同，種類多，分類精細。生產(chǎn)不同的啤機，應添加一些特別的麥芽，以突出產(chǎn)品的典型特性。這就是所謂的“特種麥芽”。今日介紹一下高溫堆積麥芽。
此類麥芽的制作有些繁瑣,其制作方法如下:
用制作深色麥芽一樣的大麥;浸麥度為48%; 在發(fā)芽最后36h,使麥層溫度上升至40℃~50℃。
   過去是將綠麥芽層堆積約1.5m高,用布蓋住,綠麥芽裝入一個彎曲箱子里,并通入空氣,微火保溫。無論如何,必須把麥粒呼吸降至最低限度,以抑制根芽葉芽的生長,而酶要繼續(xù)作用,并在高溫下形成低分子糖和氨基酸。
   凋萎的處理方法有多種,但重點是要繼續(xù)進行綠麥芽低分子物質(zhì)的分解過程。
焙焦溫度80℃~90℃,焙焦時間3~4h。此類麥芽的色度在30~40EBC。
使用高溫堆積麥芽的一般情況是:
 1)與淺色麥芽和深色麥芽一起使用,其使用量最高可達50%。
 2)用以改善深色麥芽的香味,其使用量可達25%。
  3)在釀造麥芽啤酒或阿爾特啤酒時,可用此類麥芽取代著色麥芽或糖色。