啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，硫元素是酵母在代謝過程中不可或缺的微量成分。其中二甲基硫(DMS)極易揮發(fā),是啤酒香味成分中的主要物質(zhì)。現(xiàn)已證明,二甲基硫在很低濃度時對啤酒口味有利,高含量時產(chǎn)生不舒適的氣味,描述為“蔬菜味”、烤玉米味”、“玉米味”、“甜麥芽味”。其感官閾值變化很大,一般認(rèn)為在30g/L左右較為合適。當(dāng)其含量超過100μg/L時,啤酒氣味特別差,出現(xiàn)硫磺臭味。減少啤酒中DMS含量的措施:
(1)大麥要選擇蛋白質(zhì)適中的品種,并且在發(fā)芽過程中采用低浸麥度和低溫發(fā)芽的工藝,從而減少DMS-P的形成,也就減少了DMS的生成。
(2)提高煮沸強(qiáng)度,使麥汁中的DMS充分蒸發(fā)。
(3)糖化用水調(diào)酸為pH5.2~5.5,以抑制DMS-P的水解反應(yīng),降低DMS的生成。
(4)選擇利用硫化物較多的酵母菌種。
(5)控制適宜的發(fā)酵條件:溶解氧8~10mg/L,酵母細(xì)胞數(shù)(1.0~1.5)×107個/毫升,低溫接種和發(fā)酵。
(6)啤酒用CO2洗滌,約可降低二甲基硫含量50%。
(7)成品啤酒盡量避免光照,低溫保存。
(8)啤酒裝瓶后,盡量避免巴氏殺菌溫度過高、時間過長的現(xiàn)象。