精釀啤酒在釀造過(guò)程中，不僅要用質(zhì)量好的啤酒設(shè)備，而且在釀造過(guò)程中要保持無(wú)菌操作，嚴(yán)防微生物對(duì)精釀啤酒造成污染。由于微生物污染引起啤酒風(fēng)味缺陷，如陳化風(fēng)味，不會(huì)立即出現(xiàn)在成品啤酒中。微生物生長(zhǎng)繁殖后，其代謝產(chǎn)物會(huì)損害啤酒的風(fēng)味。這種缺陷可以通過(guò)感官的味覺(jué)及時(shí)發(fā)現(xiàn)。有的產(chǎn)生芹菜香精味，有的產(chǎn)生多酚香精味。對(duì)精釀啤酒的質(zhì)量造成危險(xiǎn)。
麥汁中溶解的氧氣很快被酵母消耗掉，所以好氧細(xì)菌不易繁殖，對(duì)啤酒不構(gòu)成威脅。
對(duì)啤酒最危險(xiǎn)的厭氧細(xì)菌)是乳桿菌和球菌。乳酸菌能使啤酒產(chǎn)生酸味，并伴有渾濁和沉淀。硅藻土過(guò)濾和紙板過(guò)濾不能完全去除乳酸菌，但仍有部分殘留在清酒中。球菌感染也產(chǎn)生雙乙酰。球菌可以通過(guò)硅藻土過(guò)濾或紙板過(guò)濾去除。發(fā)酵啤酒中的球菌大多是灌裝過(guò)程中的二次污染。
   預(yù)防措施
A加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證啤酒生產(chǎn)的健康。
B.嚴(yán)格對(duì)設(shè)備和管道進(jìn)行清潔消毒，定期檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時(shí)間，加強(qiáng)工藝衛(wèi)生死角的管理。
C.建立完善的衛(wèi)生采樣點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn)，條件允許時(shí)進(jìn)行厭氧微生物檢驗(yàn)。
D.啤酒的感官味道應(yīng)制度化，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取有效的技術(shù)措施。