錐形罐發(fā)酵要求酵母發(fā)酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時(shí)間內(nèi),發(fā)酵液中懸浮的酵母細(xì)胞數(shù)能達(dá)到一定的數(shù)量,因此要適當(dāng)增加酵母的接種量。但若接種量過大會(huì)造成麥汁中營(yíng)養(yǎng)不足,酵母的死亡率增加,回收酵母的活性下降,甚至發(fā)生酵母自溶而使啤酒產(chǎn)生酵母味。從提高回收酵母的活性、防止酵母快速衰老、降低酵母死亡率、增加酵母使用代數(shù)等方面考慮,酵母的接種量通?？刂圃?.6%~0.8%,滿罐后酵母細(xì)胞數(shù)控制在(10~15)×106cfu/mL。
酵母的添加方式可分為兩種:一種是分批添加,在麥汁分批進(jìn)罐過程中,前幾批都是每批添加總量10%15%的酵母,并維持相應(yīng)通風(fēng)量。而后將剩余酵母全部加入最后一批麥汁中,并加大通風(fēng)量,保證麥汁中溶解氧在8mg/L左右。另一種是一次性添加,即將所需要的酵母一次性添加到第一批麥汁中,在進(jìn)罐時(shí)可采用文丘里管或靜態(tài)混合器,使空氣、酵母、麥汁混合均勻這種方法操作簡(jiǎn)單,酵母起發(fā)迅速,能有效縮短酵母發(fā)酵的延滯期,但要注意控制麥汁的進(jìn)罐時(shí)間，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生較多的發(fā)酵副產(chǎn)物。
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