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焙焦溫度的高低對麥芽質(zhì)量有哪些影響?

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2021-04-29
信息摘要:
正常情況下淺色麥芽的焙焦溫度是80~85℃,焙焦溫度的高低和時間的長短直接影響麥芽的色度和香味。
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 正常情況下淺色麥芽的焙焦溫度是80~85℃,焙焦溫度的高低和時間的長短直接影響麥芽的色度和香味。
   ①焙焦溫度過低,不僅出爐水分達不到麥芽質(zhì)量的要求,而且焙焦階段的化學反應不徹底,有時還可能殘留綠麥芽的生腥味,所以焙焦溫度不應低于80℃。為防止干麥芽色澤過深并保持較高的酶含量及酶活力,可采用78~80℃的焙焦溫度。
   ②焙焦溫度適當提高,不僅會使干麥芽的色度加深,而且會減少麥芽中含有的低分子可溶性物質(zhì),會使麥芽中蛋白質(zhì)凝固的數(shù)量增加而多量析出,而使糖化所得到的麥汁清亮透明,并且有利于啤酒的穩(wěn)定性。但焙焦溫度超過85℃時,會使制成的麥芽的酶含量以及酶活力顯著降低,影響糖化過程正常進行。隨著焙焦溫度的提高和時間的延長,麥芽色澤加深,香味變濃,但必須保證要在較低的水分含量下進入焙焦過程,以減少焙焦溫度過高或過低而造成的不利影響。因此,必須控制焙焦溫度。

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